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食品及冷链物流的现状及对策 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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冷链物流现状及问题一 冷链物流概念我们所说的冷链,是指食品从产地收购或捕捞之后,在产品加工, 储藏, 运输, 分销,零售,直至转入到消费者手中,其各个环节始终处于产品应有的设定温度条件之下,以保证食品质量安全,减少损耗,防止污染的供应链系统。
附图:冷链管理,全过程的温度控制与跟踪
随着物流和供应链管理概念在中国大地的的普及和发展,物流管理及物流市场的细分化开始逐步显露出头角。食品物流的冷链管理作为物流产业的一个特殊和重要的组成部分,开始引起人们的重视,这可以归结为冷食品的大量增长,食品流通过程越来越复杂和人们对产品质量的认识逐步提高。
冷产品增长幅度加大
据目前统计比较我国城市超级市场销售额中冷冻,冷藏商品占22%,而西方国家为35%左右。冷产品的销售额以每年近10%的幅度增长,以下数据是部分食品的增长估计。
中国人均消费表(单位:公斤)
年份 粮食 禽肉 鱼类食品 2000年 223 29.7 10 2010年 214 38.9 17 冷产品流通过程越来越复杂
随着冷产品产量的提高,并且人们对冷产品种类及特种需求的增加,冷产品从原产地到消费者的距离越来越长,产品覆盖范围越来越广,产品流通渠道越来越复杂。改革开放之前,商品的短缺造成流通的简单化。冷产品的储存,运输多以批量方式进行,产品的流通及覆盖范围也相对较小。从上世纪80年代开始,生活必需品和零售商品以较快的速度发展,商品市场开始从卖方向买方转移。一方面,消费者的需求引导零售商品向着多品种,小批量的方向发展。另一方面,市场竞争的压力使得生产商将产品销售的越来越远,销售的渠道也越来越多元化。市场及消费模式的变化使得冷产品流通过程更趋复杂化。在冷链管理中出现的问题也更多,需要保证冷链管理的手段也就更高,包含的技术也更复杂。
附图:鱼产品捕捞,加工,流通,销售的冷链流程图
人们对食品质量的认识发生了改变
在商品短缺的时代,食品的主要功能是保证人们的生存和温饱。人们对食品质量的认识也主要关注于营养,卫生,品味和外观等方面。随着商品的丰富和社会的发展,人们对食品质量赋予了更多的内容。人们开始对食品的加工过程流通过程给与更多关注,食品制作过程从原材料开始是否人性化,是否环保,产品的整个制作,流通,回收的全过程都被加入到了产品的质量管理含义中。冷产品的加工,流通,销售过程更复杂,包含更多的技术因素,也面临更多的不确定性,所以人们对它也给与了更多的关注。
二 冷链物流存在的问题据伦敦《亚洲海运》的一篇文章,由于道路建设、现代化冷藏储运基础设施落后,中国每年在运输途中,腐烂变质的水果,蔬菜,乳制品和其它容易损坏的食品的总损失达到750亿元人民币。这笔巨款如果用来买粮食,可以让2亿人不挨饿。专家认为,中国缺乏训练有素的食品物流和冷链管理人员和现代化冷藏储运基础设施,是导致中国每年数亿元食品浪费和损失的最重要原因之一。
一位来自欧洲的物流专家在考察中国冷链管理和物流服务供应链后认为,先不谈食品在产地验收时候的本身质量如何,如果按照欧洲的标准和规范来操作,目前中国的食品流通总量中的80%的水果,蔬菜,冷冻食品和乳制品等保鲜食品在抵达目的地后将被收货人拒之门外。 以上问题的存在,是由于历史的,经济的,技术的等方面的原因而形成的,不是简单的物流问题。冷链管理是包括温控设施设备技术,保温保鲜产品研究,温度跟踪技术,产品链管理和市场监督等一系列的管理体系。综合来看,目前冷链管理的现状有以下几点特征。
1. 冷冻冷藏商品链没有形成。冷冻冷藏商品由于其特殊的温度要求特征,在流通过程中更需要有序,有节奏,和顺畅。有序就是严格的先进先出,按批量,有记录,发生问题能够追踪。有节奏就是严格按计划运输和储存。顺畅就是不能因为仓储和运输环节出现问题而发生流通环节拥阻。顺畅的商品流通链的形成需要生产厂家,各级批发企业,商品销售商等环节有较紧密和固定的业务或合作关系。而我国目前由于原有的计划流通体系发生了改变,新的流通体系正在形成过程中,散乱的商品交易和流通行为充斥着冷冻冷藏商品流通市场。国家从50年代开始为保障城市居民肉,蛋,奶供应的冷冻冷藏库房目前都处于对市场的散租状态,有生产企业租赁,商家租赁,但多数为散乱的中间批发商租赁。生产,运输,储存,批发,销售诸多环节不能形成有效的连接,其原因一是因为没有一批能够左右冷冻冷藏市场的商业企业出现,二是政府对冷冻冷藏商品的流通市场没有有效的监控手段。冷冻冷藏商品的流通没有形成有效有机的链条,而是被分割成了段。无序的流通使商品质量的监控很难进行。
2. 基础设施与现代冷冻链管理存在差距。目前围绕在城市周围的冷冻冷藏库房基本都是上个世纪50年代至70年代兴建的,当时的建筑手段和流通理念已经远远落后于现代商品对物流的要求。拿北京来说,归商业系统管理的12万平方米的冷冻库房都在二环和三环之间,交通,库房形式,规模,设备等都与现代城市规划和物流要求相差甚远,库房脏乱不满足食品的卫生要求;没有高效的卸货和装货平台不满足现代物流的快速化要求;高耗能低效的制冷设备不能满足现代企业的高效安全的运作要求,总之现有的冷冻冷藏基础设施已经成为制约冷冻链管理走向现代化的障碍。
3. 低价格竞争造成的问题。低价格竞争在物流市场是一个普遍现象,在低温物流领域更为明显,造成的伤害也更大。冷冻货品运输价格一般会是干货物品的2到3倍,但现实的运输市场仅以低价格为手段,相互压价,商品的运输质量难以保证。冷库的租赁市场,由于现有的仓库属性,及已完成折旧年限,普遍价格偏低。以现有冷库租赁市场价格来测算,新的冷库很难建立起来。以我的观点看,现有的冷库资源是对形成新的冷库建设的一个障碍。冷产品的流通由于没有形成商品链的有效监控体系,冷产品的无序流动,各商家追求各自的短期眼前利益参与市场的恶性竞争,造成冷冻冷藏产品了物流管理失控是很难避免的。
4. 行业团体的协作关系薄弱。在发达国家,行业协会发挥的作用是非常明显的。企业的目的是追求利润的最大化;政府的作用是靠行政法律法规来制约企业的行为平衡市场发展;行业协会的作用就是从保护本行业长远发展的角度提出建议,制定行规,避免个别企业的违规行为伤害其它企业的利益。目前我们国家的行业协会还没有发挥应有的作用,或者说刚处于起步阶段作用不明显。
三 冷链管理冷链管理从管理范围和构架方面看,它包括了很多方面。其中有政府的职能和责任,和企业应承担的义务,也可以分为管理标准和技术标准两方面。
冷链管理首先有技术标准,什么产品在什么状态下应该拥有的温度是经过多次试验而得出和确定下来的,它也是冷链管理的产品温度控制标准和基础。制冷和保温技术是保证冷链控制的必要手段,它随着科学技术的进步而不断发展和完善。在制冷保温技术方面主要由冷藏车和冷库两大领域构成。冷藏车包含车载制冷机,保温箱,冷藏集装箱,等一系列技术和标准。冷库包括制冷系统,冷库库房建设,冷库内设备等技术和标准。
冷链管理还应有对经营冷产品的单位和个人进行控制和制约的各种手段和机制,主要由企业考核与认证体系,温度记录与跟踪基本要求和企业运作标准等一系列要素组成。
冷链产品的储存管理一 冷链食品的质量变化与温度的关系食品在储存过程中往往由于本身的特性和外界环境的影响,会发生各种变化,其中有属于酶引起的生理生化和生物学变化,有属于微生物污染造成的变化,还有属于外界环境温、湿度影响而出现的化学和物理变化等。所有这些变化都会使食品质量和数量方面受到损失。弄清楚食品在储存中的各种变化和引起变化的原因,就能确定适宜的储存方法和储存温度条件。
食品储存中的生理生化和生物学变化主要由食品的特点所决定的,它主要包括呼吸作用,后熟作用,萌发与抽苔,蒸腾与发汗,僵直,软化
呼吸作用是鲜活食品储存中最基本的生理变化,它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程,此过程中同时还产生热量,实际上是有机物进行的生物氧化过程。从菜、果的储存来讲,不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分,呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质,造成生理病害,缩短储存期限,故应尽量防止缺氧呼吸。但是,应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动,它是一种自卫反应,有利于抵抗微生物的侵害,所以在食品储存中应做到保持较弱的有氧呼吸,防止缺氧呼吸,这是鲜活食品进行储存需要掌握的基本原理。
后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质,它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。果实、瓜类后熟是生理衰老的变化,当它完成后熟后,则很难继续储存,容易腐坏变质,因此作为储存的果实和瓜类应该在它成熟前采收,采取控制储存的条件来延长其后熟过程,以达到延长储存期的要求。
萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。萌发与抽苔的蔬菜,其养分大量消耗,组织变得粗老,食用品质大为降低。在储存中采取延长蔬菜的休眠状态,是防止萌发与抽苔的有效措施,低温可以延长蔬菜的休眠状态。
蒸腾是指由于鲜活商品含水量大。造成储存期间水分蒸发而发生萎蔫的现象。蒸腾过多,会使商品重量减轻,自然损耗大,降低鲜嫩品质;蒸腾过高,水解酶的活性加强,使复杂有机物水解为简单物质。蒸腾对商品储存极为不利,会给微生物的侵蚀提供机会,特别是在商品的伤口部分很容易引起腐烂。
僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化,其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性,变得僵硬。 畜、禽、鱼类死后僵直,因动物种类、致死原因和温度等不同而异。一般鱼类的僵直先于畜、禽类,带血致死的先于放血致死的,温度高的又先于温度低的。处于僵直期的鱼仍是新鲜度高的鲜鱼,食用价值大;而僵直期的畜、禽肉因弹性差、难煮烂,缺乏香味,消化率低,不适于食用。但是从储存而论,僵直期的肌肉pH值低,腐败微生物难于发展;肌肉组织致密,主要成分尚未分解变化,基本上保持了肉类和鱼类的原有营养价值,所以适合于冷冻储存。
软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化,其特点是肌肉由硬变软,恢复弹性。软化是畜肉形成食用品质所必需的肉类成熟作用。由于鱼类含水多、组织细嫩,属于冷血动物,带有水中的微生物等原因,经过软化后很快就会腐败变质,因此应防止其死后发生软化。软化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白质分解的结果,也叫蛋白质自溶现象。一般受温度的影响较大,高温能加速软化,低温能延迟软化,当降温至0℃时则可停止软化,因此冷冻储存可以防止畜、禽、鱼肉的软化。
二 冷链食品储存涉及的技术与方法冷藏冷冻技术
冷藏冷冻技术是指使用冷却装置使物品的温度达到低温状态,在流通和储存过程中以保持食品质量为目的的技术。冷藏冷冻技术主要涉及仓库和运输两个方面, 包括制冷技术和保温技术。随着科学技术研究的发展,制冷技术得到不断提高。从制冷机械的效率改善到制冷剂的环保性能都得到了发展。目前冷库的设计已经比较成熟,并向着系列化,标准化发展。冷库的制冷系统的选择,制冷量的计算和控制方式的选择应用了成熟的制冷原理并结合最新研究的系统设计和控制技术,使冷库向着集约化,环保和人性化方向发展。
食品的预冷
食品在进行低温输送、低温贮存时,必须进行冷处理。特别是蔬菜,水果类产品,由于采摘收获后很快进入熟化过程,并伴随释放呼吸热。如果不进行冷却就装车运输或进行堆放储存,产品间的距离过小,不利于温度交换与散失,蔬菜水果散发出的热量使温度升高,或是由于车载制冷机能力有限,不能充分快速冷却,使产品变质。所以,选择适当的温度和降温速度对产品进行预冷处理是保持产品质量的重要一环。例如,鲜肉产品在屠宰后在2小时内放入-18度环境下使肉表温度达到-7度,中心温度达到0度,然后进行排酸处理。
低温仓库与低温物流中心
低温仓库的功能是冷产品的储存,是冷产品流通过程中不可缺少的重要环节。在计划经济时期,商品的功能以保障供应为主要目的。大批量储存,大批量运输和集中购买就成为冷产品的主要流通模式。冷库的建设要与铁路相邻,以利于产品的到达。冷库温度单一,符合特定品种货品的要求。采用楼式建筑,最大限度的利用空间并利于产品的长期保存。低温仓库作为以冷产品储存为目的的设施在现代商品流通中依然发挥着重要的作用。特别是在冷产品的生产环节和流通链的前端,产品的储存依然是保障供应和有效流通的必然选择。
随着现代商业的发展,商品的流通越来越表现出着快速,准确,小批量的特点。原有的以产品储存为目的的冷库越来越不能满足现代流通的要求。以满足客户需求,和多品种配送为目的的低温物流中心逐步发展起来,并发挥着越来越重要的作用。以大型超市的低温物流中心为例,它以满足店面小批量多品种订货为前提,物流中心的温度范围扩大,货品周转速度加快,配送网络位置以系统效率最佳为原则。所以,现代低温物流中心不但需要现代制冷与保温技术的支撑,更要符合现代商业流通对冷链管理的特定要求。
三 低温储藏的原理食品变质的原因是多样的,如果把食品进行冷冻加工,食品的生化反应速度大大减慢,可以在较长时间内储藏而不变质,这就是低温储藏食品的基本原理。食品在变质过程中的矛盾是复杂的,动物性食品变质过程中的矛盾和植物性食品因其在性质上有很大差异而不同。
动物性食品低温储藏原理
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。微生物和其他生物一样,只能在一定的温度范围内生存、发育和繁殖,这个温度范围的下限温度称为生物零度。在这个温度之下,微生物呈抑制状态,但不是全部死亡。对一般的腐败菌和病原菌,在10℃以下它们的发育就显著地被抑制了。所以低温对微生物的生存、发育、繁殖有很大影响,而微生物又对低温产生强的抵抗力。当食品在低温下冻结时,其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,生物体内起的化学变化就会变慢,食品就可以作较长时间储藏来维持它的新鲜状态而不会变质。这就是动物性食品的低温储藏原理。
植物性食品低温储藏原理
植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。耐藏性是指储藏期间果菜的质量无显著恶化,并且其质量损耗也最小;果、蔬的耐藏性并非由果、菜的某一种性质所决定的,而是果、蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。低温能够减弱果、蔬类食品的呼吸作用,延长储藏期限的。但温度又不能过低,过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死。例如,香蕉储藏温度要求在12℃—13℃,如降到12℃以下时,香蕉就会变黑。因此,储藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。植物性食品储藏不仅与温度有关,还与储藏间的空气成分有关。不同种类的植物性食品,有各自适宜的气体成分。因此,在降低温度的同时,如能控制空气中成分含量(氧、二氧化碳),就能取得最佳的效果。这就是植物性食品的低温储藏原理。
冷链产品的运输管理冷链物流的运作基本由两大部分组成,一是运输,二是仓储。冷链运输是冷链管理的重要部分,冷链运输成本高,而且包含了较复杂的移动制冷技术和保温箱制造技术,冷链运输管理包含更多的风险和不确定性。冷链运输包含航空运输,船舶水路运输,铁路冷藏集列运输和公路运输。我们这里主要谈的是公路冷链运输,也是冷链运输的主要组成部分。
一 冷链运输车辆的选择1 冷藏车辆形式的选择
冷藏车辆的选择是冷链运输首先遇到的问题。市场上冷藏车辆种类繁多,选择什么形式的车辆最适合本企业的运作模式,是购置车辆首先应该考虑的问题。公路冷藏运输车辆按形式分可以分为冷藏集装箱形,冷藏箱式车,冷藏连杆箱式车等。按制冷机的安装及形式分可为单机制冷式,双温控箱式等等。我国目前公路车辆开始标准化,非标准车辆将受到限制,所以运营单位选择车辆的范围首先要考虑交通部批准的冷藏车辆系列。像国外冷藏连杆箱式车还没有被允许在中国的道路上行驶。选择车辆的形式要根据行业特点,产品特性等因素综合考虑。比如服务于海关的运输企业选择拖挂式冷藏集装箱车,运输单一温度的长途车辆选择冷藏箱式车,而服务于超市多温度产品的运输企业可以考虑双温控箱式车等。
2 冷藏车辆大小的选择
冷藏车辆吨位大小会影响到运营成本并限制车辆的使用安排。车辆的运营成本由车辆折旧,燃油费,修理费,人工费,路桥费,保险和养路费等费用组成。在国外,司机的成本占了车辆运营费用的1/3,是非常大的一块。我国目前人工成本相对较低,但此种现象不会长期延续下去。车辆的费用很大一部分和车辆的行驶距离直接相关,所以加大单位距离的运载量是多数情况下优先考虑的因素。一般来讲,车辆越大单位货物的运输成本越低。这也是为什么国外道路上跑的很多是大吨位的车辆,而国内受多方面条件的限制,选择车辆考虑的因素要多一些。选择车辆大小应考虑以下几方面因素。运输业务模式:是批量长途运输还是小批量配送。长途运输应尽量选择大吨位的车辆。运输道路限制:一般市内配送受车辆限行的影响,在一定的期间内大吨位车辆不许进城,所以城市配送要考虑此因素。订单批量:订单的小批量是目前运输企业特别是配送企业面临的主要问题。单位时间内一辆车能送几单货将制约车辆的装载能力。
3 冷藏车辆制冷能力的选择
冷藏车辆的功能主要是保持货品的温度,而不是降低货品的温度。车辆配备的制冷机的功率大小取决于冷藏箱尺寸,货品温度要求,箱体保温材料及环境温度等。一般而言,在特定的区域内冷藏车辆的制冷机有标准配置。我们选择车箱的大小,对应相应温度有与其相匹配的制冷机。但在货品质量及对冷链控制要求较高的情况下,可以选择高一级的制冷机配置。
4 冷藏车辆制冷形式的选择
目前冷藏车辆的制冷形式主要分为独立车载发动机制冷,冷板制冷,外接电源制冷,和压缩气体制冷等形式。外接电源制冷主要用于船运制冷集装箱,压缩气体制冷形式在日本冷藏车辆上部分使用。在中国公路冷藏车辆中主要是独立车载发动机制冷和冷板制冷两种形式。独立车载发动机制冷形式应用的较普遍,它的优点在于不受时间和运输距离的限制,可调节不同温度范围。冷板制冷的优点在于车厢内温度较稳定,可多次卸货并且没有途中发动机损坏的风险,但缺点是温度范围较窄,需制冷等待时间和不能接力运输等。
二 冷链合理运输与配载1 增大订单批量
冷链运输中制约装载量的因素除道路限行等因素外,主要是订单的大小。在一定时间段内订单数量不足,或订单的量太小,以致于车辆不能满载运输是目前冷链运输特别是城市配送环节面临的主要问题。如何增加订单批量,实现车辆的最大化装载是冷链运输所追求的目标。从客户来的订单可以通过批量差异价格的方法鼓励加大订单量,减少订货次数来化解。也可以对客户的供应系统进行分析,提出合理的解决方案,以实现加大订单批量,减少订货次数,并实现供需方共赢。
2路线合理化
冷链运输在城市配送环节的需求量越来越大,客户需求越来越苛刻,运输的环境的限制越来越多。面对如此变化的外部环境,如何控制运输成本就成为城市配送所面临的主要问题。配送的路线合理化是指车辆装载最大化的前提下综合运输距离最短。在订单数量较少,配送店数较少的情况下,可以由人工凭经验来编制完成。但随着订单数量的增加,用IT系统来完成配送路线的优化就成为必然的选择。目前车辆管理软件较多,但具有路线优化功能的不多。Menugistic的TR3是具有路线优化功能的运输管理系统。
3多温度运输
为了实现车辆运载能力的重量和体积的最大化,并且满足客户减少接货次数和缩短接货时间的要求,冷藏运输可以采用多温度运输的方法。一个车厢可以有两种或三种温度。实现不同温度区域的控制可以采用双温车来满足温度要求,也可以用隔温板加温控器的方式分隔不同的温度区间。国外有连杆车厢的形式,不同温度不同车厢,但我国目前连杆车厢还没有被批准在公路上行使。
三 冷链运输温度控制与记录1 运输中的温度保持
冷藏车辆在运输途中要保证产品的温度满足接货温度要求。长途运输车辆要定时检查制冷机的工作情况,并查看车门关闭情况。城市配送车辆要采取适当措施,以减少车厢内温度的散失。要尽量减少卸货次数,以减少开门的次数。要尽量缩短接货时间,以减少热空气的进入。也可采取车厢内隔离或单元箱的方式,以减少热空气对产品的影响。
2装卸货时的温度控制
冷产品的温度散失非常容易发生在货品的装卸货过程中。货品装载方法会影响冷藏箱内冷空气循环的效率,装货时由于没有车厢预冷,也会影响货品温度。所以,货品装车一定要按照装车指导,在货品的上下前后留下冷循环空间。车辆在装车之前要进行预冷,以防止接触车厢底板和侧壁的货品在短时间内发生过大的温度变化。一般冷冻货品装车温度预冷要达到-5至+5度范围内,视产品情况而定。
3温度记录与跟踪
运输中的温度记录与跟踪是冷链管理的关键环节。运输中的温度记录是货品交接的质量保证依据,也是货品保险与索赔的证据。如何完整,真实,低成本的记录产品的运输温度是冷链运输管理的任务。海运冷藏集装箱运输要安放国际认可的温度记录仪在集装箱的不同位置,作为产品接收的依据之一。公路运输一般采用可重复使用的温度记录仪。目前很多企业为车辆安装了近几年开发的数字式温度记录仪,它的使用成本低,管理方便,并可在计算机中长期保存。
冷链物流中心管理一 冷链物流中心的建设1 冷链物流中心的作用
物流中心的出现和形成是社会生产的发展和社会分工的细化的结果。食品物流过程中的冷链物流中心的出现第一是满足降低物流成本的要求。订单的小型化趋势及商品的多元化趋势使集中理货,集中处理,统一送货成为趋势。物流中心为商品的流通节约了成本,为满足客户服务提供了平台。第二是满足食品物流及冷产品货运量急剧增加的要求。食品中的冷产品以超过10%的速度增长带动了食品物流的发展,同时食品销售渠道的扩宽和销售范围的大使物流需求成倍的增长。货运量的增加和流通链的加长使冷链物流中心的出现成为一种必然。冷链物流中心可以加快商品的流转速度,为商品的批量运输和订单的快速反应提供了路径。还有就是冷藏运输方式和运输工具的巨大变革。以前冷产品的运输只有依靠简单的冰辅助冷却的方式,使运输距离和转移方式都受到了很大的限制。车载冷冻机,船用制冷集装箱和铁路的保温机车等运输设备的出现不但使冷产品的流通更快,更远,同时冷产品在运输工具之间的转换使物流运作变得更加复杂。冷链物流中心可以满足各种运输方式之间的转换。再者,就是大量新的贸易形式的出现。在零售行业,随着激烈的商业竞争,超市、仓储超市、连锁商业、专卖店等新的贸易形式大量出现,贴近顾客、低价格销售的营销方式使冷链物流中心应运而生。冷链物流中心的主要服务对象依然是商业企业占据相当大的比例。另外,完善城市功能的需要。为满足城市居民大量的食品供应,多级分拨的商品流通需求,冷链物流中心是必不可少的形式之一。
冷链物流中心的建设是物流战略的重要组成部分。物流中心的位置,规模,形式及设备的选择是一次性的决策,将对建成后的运作成本将产生非常大的影响。比如,连锁企业的配送中心距离市中心每增加10公里,配送成本平均增加4%至7%。所以,从战略角度考虑物流规划是节约成本的关键。
2 物流中心位置的选择
冷链物流中心位置的选择和一般物流中心位置选择的原理是基本相同的,要考虑所服务的客户的需求,供应渠道的影响,城市发展因素,交通道路规划,政府投资鼓励政策和环境保护等方面的因素。一般的物流中心在规划网络过程中,要考虑物流的配送经济半径,要结合企业或行业的发展战略来规划一定区域内的物流网络分布密度。冷链物流中心多数处于物流链的末端,在考虑位置选择的时候应该根据不同业态的特点进行有的放矢,精确的分析计算。由于冷链物流成本较高,物流规划中任何一项决定都会对之后的物流成本产生非常大的影响。从扩大配送规模效益出发,在设计商业连锁企业的物流中心时,可以将所有商品的物流网络统一考虑。这样可以达到增加配送量,同时为多温度配送,统一订货提供了运作的可能性。但当冷链物流的规模达到一定量,并且任何单一因素变动都会产生相对较高成本的情况时,对冷链物流中心进行独立建设和操作就是较好的选择。
3 物流中心规模的设计
物流中心的建设规模是物流中心建设的重要组成部分。建设规模过大,会增加投资成本,使企业面临亏损的危险。建设规模太小,不能满足运作和发展的需要,同样会给企业带来麻烦。冷链物流中心在规划中首先要考虑物流中心的功能。在库房内要有接货区,验货区,储存区,分拣区,备货区,出货区,回收货品区。要有冷机房,电控制室,员工休息室,运作管理办公室,垃圾处理房等等。以下表格是对物流中心存货区域存货能力的计算,适用于大卖场等品种众多的物流中心。
4 物流中心形式的选择
冷链物流中心有不同的建筑形式,有楼式多层建筑,自动化立体建筑,高货架立体建筑和平面建筑等等形式。冷链物流中心形式的选择要考虑地理位置,土地价格,商品特性,设备水平和物流中心柔性化考虑等因素。我国1980年之前建造的冷库一般是多层楼库。此种结构利于库房保温,节省土地,单位库房存量的建筑成本较低。但此结构不适用于快速流动的商品,特别是现代物流中心的设计一般不采用此类模式。日本冷链物流中心多采用自动化立体库房。它的特点是投资较大,技术要求高,土地利用率较高,运作效率高和管理水平要求较高。目前我国正在建设的冷库较多的采用高货架立体库房模式,如下图所示(北京夏晖食品物流中心)。它的特点是土地利用率较高,满足于食品卫生及快速流通的要求,库房柔性化设计和库房综合利用较容易。
5 物流中心设备的选择
冷链物流中心的设备选择是物流中心建设的重要组成部分,它直接影响运营的成本和效率。冷库最重要的设备是制冷系统,采用何种制冷模式,是采用集中制冷还是独立制冷对制冷效率有非常大的影响。在冷藏和恒温库中,采用一级直接冷却,还是分级冷却对冷效率和温度波动有直接关系。另外,在人工操作环境中保证空气新鲜和避免冷能的散失也是设计时应考虑的问题。冷库中安装和使用的设备选择在考虑经济性,耐用性和维修成本的同时,要考虑冷环境下的使用要求,考虑材料在低温环境下的物理变化和电控制系统耐低温的能力。
二 冷链物流中心管理1 冷链物流中心流程
冷链物流中心的运作流程和信息流程和一般产品物流中心没有根本的区别。冷链物流中心的运作流程有以下几点不同值得提出。
冷链物流中心的运作流程尽量短。由于在低温环境中,运作成本较高,工作环境相对较差,所以冷链物流中心的库内运作流程应尽可能减少。比如尽量减少库内搬动作业,不进行拆箱拣货作业,增加订货批量以提高机械作业率等等措施来避免和减少库房内的作业。
冷链物流中心的流程应以时间为先。多数物流中心的流程是以综合货品流转效率高为原则进行设计。而冷链物流中心的流程设计要重点考虑有特种需求的货品,或快速流转货品的时间要求。按货品到货时间的先后顺序安排拣货,分货能使单一货品的流转速度最快,占用的功能区域时间最短。
冷链物流中心的作业应尽量集中。冷链物流中心的作业时间应尽量集中。分散的作业安排可能会提高单位工时的生产效率,但集中安排各作业环节的时间有利于各功能区域的能量节省。
2 冷链物流中心运作管理
冷链物流中心运作管理是由产品特性和行业特点所决定的。在通用干货物流中心的运作管理中所包含的内容,在冷链物流中心同样包括。冷链物流中心的运作管理包括接货,存货,分拣,装车等环节的日常管理内容。也包括库房盘点,防虫防鼠,坏货处理等定期实施的作业内容。冷链物流中心的库房管理所遵循的原则与其它行业物流中心并没有大的差别。库位安排要遵循ABC分类的货品移动距离最短原则,货品要按照类别,形状,相似性原则摆放,拣货位的安排要按照出货频率来设计,等等。以下几点是冷链物流中心在运作管理中所应强调的。
温度控制与记录。冷链物流中心的温度控制与记录是管理的重要一环。物流中心各功能区域的温度设定和控制方法是根据产品要求,作业模式和设备类型等因素来决定的。随着制冷技术的发展,温度控制实现了自动化,为节省人力,节约电力提供了很大的帮助。温度记录是管理控制的手段,是企业内部管理不可缺少的环节,也是保证产品质量可追踪的必要条件。
作业安全与作业效率。冷链物流中心必须有一套完整的安全管理体系才能保证运作的平稳运行。安全体系应包含组织机构,责任划分,人员培训,应急预案处理程序等。冷库的安全问题是由它的设施设备和作业环境所决定的,包括冷媒泄露可能引起的事故,地面结冰引起的人员伤害,长时间冷库作业可能引起的人员伤病和设备在冷环境下所出现的事故等等。忽略安全隐患的防范可能带来不可弥补的损失。
物流中心应急系统。冷链物流中心的应急系统是它的系统特点所决定的。冷库可能出现的问题有电力系统中断,冷媒泄漏和运营中造成得事故等。一般冷库有双回路电力系统支持,以最大限度减少单一线路停电带来的影响。在没有双回路电力系统的地方,自备发电机以防万一。冷媒泄漏可能造成长时间的停止运作,冷库员工的操作也可能造成库板,散热器等部位的损坏,快速补充和修复泄漏系统是冷库正常运作的保证。另外,在系统出现故障的情况时,停止出入库作业,防止冷散失,最大限度延长库内低温环境是必要的营运应对措施。
冷链市场的规范与发展一 冷链管理面临的问题提起食品物流和冷链管理,越来越引起人们的关注。消费者从关心所购买食品的外在品质向着关注食品的更高一层质量内涵转变。传统的食品质量和食品安全被定义为不变色,不变味,不变形等外在的商品特征。而新的食品质量包含了食品生产,加工,流通,销售等若干环节,甚至将企业的文化特征和经营理念也牵连了进来。比如,人们关注肯德基用的鸡肉在鸡的饲养过程中是否环境好,屠宰过程是否人性化。高质量的商品包含它的原材料,加工和流通过程是高水准的,这就说明人们开始关心的不单是商品的物理结果,同时也关心它的制作和流通全过程。
冷链管理之所以引起人们的关注,一是它是食品质量保证的核心之一,二是它包含了以前很少涉及的管理领域。人们关注冷链说明我们对物流行业的关注已经开始向着细分化,专业化方向发展。越来越多的人关注于冷链管理,但如何定义它,冷链管理有什么样的特点,及如何才能建立一套较好的管理体系使我们的冷链运作进入一个良性的发展轨道,一直是人们关心的问题。以我个人观点,我国冷链管理面临着以下几方面的环境特征。
消费者对食品质量要求提高,敏感性增强
中国是一个非常重视饮食的国家,食品在我们的传统观念中占据着重要的位置。“民以食为天”说明了食物在我们生存和发展中的作用。人们对食品质量的认识是随着社会的发展而逐步变化的。在食物短缺的年代,谈不上食品质量。人们以食品是否变味变坏来定义食品质量。随着生活水平的提高,随着对健康的重视和对饮食科学知识的了解,人们对食品的质量的概念也发生了变化。另外,人们对食品质量敏感性的增加是与食品面临的不安全因素的增加相对应的。以前很少出现的食品质量问题,例如,农作物在种植的过程中可能施放对人体有害的杀虫剂;在加工过程中可能添加过量的防腐剂;运输和储存过程中可能发生变质和污染等等,越来越多的发生在我们的生活中。人们对食品质量的要求提高和食品加工流通领域的控制环节增加,难度加大形成了鲜明的对比。
食品供应链加长,冷链管理面临更大挑战
以前人们的食品是从田间地头到餐桌,最多经过集贸市场的一次性交易。随着经济发展,生活资料的日益丰富,农副产品的流通范围加大,供人们消费的加工食品量增大,食品的流通渠道增加。在计划经济年代,农副产品实行计划分配,产供销一条龙服务的模式使食品在特定的流通渠道中进行。改革开放后,商品的流通模式发生了很大的变化,以前固定的食品流通渠道被打破,各种流通模式加入到了新的流通体系中。加之商品的销售范围越来越大,流通环节的增加是不可避免的。拿冰激凌的销售来说,80年代以前是厂家到店面直接送货,销售范围在100公里范围内。现在是多渠道销售,有各级各种批发商,有厂家直销或代理商,有连锁直购等等形式。销售范围也扩大到了1000公里以上。对冷链产品而言,面临的风险和挑战更大。一个环节出现问题就等于整个供应链的失败。而温度控制和跟踪的手段还不完善。低价格竞争和个别人的违规行为不能得到有效的检查和控制。
传统饮食习惯与冷链管理标准的冲突
我们所谈到的冷链管理是适用于现代商品流通模式的管理方法和手段。而有效的管理又不能脱离现有的物质条件和人们的认识水平。中国经济发展进入快速期是近20多年的事,在如此短的时间内,我们的经济模式发生了很大的变化。生活资料从短缺到丰富,商品从单一到多样,商品流通从计划体系到多渠道。但我们的发展又是不平衡的,有城乡的差别,有地域的差别,还有行业间的差别。我们很多的地区在一些领域已经接近发达国家的发展水平,但有些地区还比较落后。我们在指定管理规范和标准的时侯要考虑传统的特点和发展水平。比如,在发达国家生肉是不容许屠宰后直接销售的,要经过冷处理过程。但我们百姓的传统观念中,肉是越新鲜越好,最好是刚宰完的牲畜马上卖。发达国家制定的标准是适合于它的商品流通模式的,而我们要考虑中国特有的环境和现状。
现有物流体系与冷链管理的矛盾突出
物流运作体系是物流得以进行和发展的平台和基础。物流体系涵盖了物流设施设备,物流管理法律法规,物流人员等等。支撑物流运作的基本条件是物流的基础设施,冷链管理更离不开冷库,冷藏车辆等设施设备。现代化的冷链管理需要现代化的冷库,高质量的冷藏车辆。但我国目前的条件远远不能满足现代冷链物流的需求。我国目前很多大中城市的冷库还是80年代以前建设的为了满足城市居民基本食品供应的储存式冷库,库房老旧,位置不合理,卫生条件差且不符合现代物流的快速流通的要求。老式库房依然是服务于城市食品冷链运作的主力军,它得益于国家划拨土地,设备折旧已基本完成,所以可以用低成本来进行市场竞争。我国现有冷藏车辆约3万辆左右,而日本,韩国的冷藏车年销售量就在2万辆以上。冷藏运输市场的低价格竞争是冷藏车市场发展的障碍。食品零售业的低利润挤压了物流行业的利润,低价格竞争和物流领域监管的失控造成了冷藏车的投入不足,反过来又影响到冷产品的质量。
二 冷链管理,多管齐下人们从重视食品质量,强调食品安全,逐步认识到了食品物流和冷链管理的重要性。对比我们现有的食品物流体系,我们的管理手段,还存在着相当大的差距。比较食品流通速度的增加和范围的扩大,食品在流通中的不安全因素也在扩大,加强食品物流和冷链管理是我们刻不容缓的任务。最近,关于食品物流和冷链管理的各种研讨会多了起来,政府,行业组织和企业也都对冷链管理投以关注的目光。如何使我们的食品物流管理体系适合于我们的经济发展,如何保证食品在较长的流通链和较大的流通范围内安全可靠,是我们所要研究的冷链管理的课题。以我个人所见,我们应采取以下策略或步骤来逐步完善和健全我们的冷链管理体系。
冷链市场的发展动力来源于市场
尽管冷链市场中有很多不尽如人意的地方,但冷链市场的根本推动力依然来源于市场本身。我们逐步建立起来的市场经济环境是企业竞争的平台,是市场需求引导供给,引导企业发展。市场竞争应该是优胜劣汰,逐步淘汰竞争力弱的企业。在现有冷链市场中,个别的企业钻了市场监管的空子。他们用违规操作来降低运作成本,来参与市场竞争。但这只是短时间的问题,一旦市场规范了,监管力度加强了,不规范的企业必将被市场所淘汰。市场是由消费者引导的,消费者可以决定一个企业的生存。当消费者认识到食品物流的重要性,认识到它所带来后果,就必然关心企业整体供应链的管理水平。我们的媒体和监管机构要能使消费者能了解到企业的整个供应链管理的情况,要让消费者有知情权。
冷链管理水平的提高是企业的责任
整个社会的冷链管理水平是参与冷链运作的所有企业的综合表现。冷链管理好坏说到底是企业行为,包括企业管理水平,企业投入能力等。首先,冷链运作需要较大的投资支撑。冷库建设和冷藏车的购置需要的投资比较大,是一般库房和干货车辆的3至5倍。冷库是冷链物流必不可少的基础设施,它需要企业有较大的投入。冷链管理是一项包含诸多技术和环节的较复杂的工作。冷链所包含的制冷技术,保温技术,产品质量变化机理,和温度控制与监测等技术是支撑冷链的技术基础。而监控困难也是一个特点,冷链管理不是单点的管理,也不能依靠某一点来进行控制,而必须从产品的生产,储存,运输,销售等诸多环节进行控制。所以冷链的运作即需要严格的管理制度,同时操作人员的素质是保证冷链的重要因素。所以说,冷链管理的关键在企业。我们建立各种制度和标准,其目的还是督促和规范企业,使冷链管理得执行者达到一个较高的水平。
冷链管理的规范化发展靠政府推动
在发达国家,政府对冷链市场的管理已经没有什么作用。企业有良好的市场竞争环境,有自身提高质量自我约束的需求,并且有一套市场监督机制。这不是只针对冷链企业的,它是市场经济建立的过程中逐步发展起来的企业行为约束机制。我们建立市场经济的时间还比较短,很多管理和约束环节还比较薄弱。这就给一些不规范的企业和个人有机可乘的空间。发达国家较宽松的市场环境不是没有约束,而是已经经历了严厉处罚的过程。任何没有监督,惩罚不分明的环境都会滋生不良的种子。在我们现有的情况下,政府的作用是必须的,是必不可少的。政府应该加大冷链市场的整治力度,设立进入冷链市场的门槛,规范企业操作行为,增加冷链环节透明度,使不良的违规操作能得到曝光,得到应有的处罚。我们希望良好的市场运行机制早日形成,我们盼望出现在百姓餐桌上的食品是安全的,是有保障的。(完)
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